OBJETIVOS

El estudiante aprenderá las técnicas de la cocina mexicana así como los ingredientes tradicionales de nuestra gastronomía. Se estudian recetas desde los más sencillos platillos de la “comida hogareña”, la cual constituye los fundamentos de nuestra cultura gastronómica,  hasta aquellas con renombre internacional. De esta forma, los estudiantes obtienen un conocimiento integral de las técnicas de la autentica cocina Mexicana que les otorga la versatilidad y habilidad para preparar por si mismos,muchas otras recetas no incluidas en este programa.

TEMAS

Unidad 1 – Técnicas básica para trabajar con chiles secos y frescos

Unidad 2 – Otras técnicas básicas

Unidad 3 – Aprender cocinando

 

1.     Técnicas básicas para cocinar con chiles.

1.1   Introducción a los chiles mexicanos.

1.2   Técnicas para trabajar con chiles frescos y secos.

Se utilizan técnicas muy especiales y antiguas, dependiendo de si el chile es fresco o seco.

1.3    Las salsas básicas.

Esta clase permitirá al estudiante aprender a hacer distintas salsas, lo que es fundamental para su educación como auténtico cocinero Mexicano.

Al igual que en muchos otros países la cocina mexicana se basa en salsas, hay una gran variedad de ellas y pueden cambiar su nombre dependiendo de los ingredientes o en el uso que se le vaya a dar.

Las salsas en México son la base de los platillos tradicionales; no son salsas estilo  “pico de gallo”, sino que estas salsas se usan para servir con carnes, pollo, pescado e incluso vegetales; es por eso que, recomendamos ampliamente que tome esta clase antes de cualquier otro curso. Esta es una clase en la que aprenderá las técnicas básicas para trabajar con chiles secos y frescos. Prepararemos 6 salsas básicas y más de 15 sugerencias para usarlas en su cocina diaria.

1.4    Adobos.

Los adobos son salsas hechas específicamente para marinar carnes. Contienen más ingredientes que una salsa simple y su principal ingrediente es chile seco. Las principales características de estas salsas, son el uso de vinagre, orégano y ajo entre otros ingredientes que son los que hacen la diferencia entre una y otra. Esta clase le dará un conocimiento de diferentes adobos.

1.5   Pipianes.

Los “pipianes” son salsas que incluyen “pepitas” como uno de sus ingredientes. Lo que los hace una de las salsas más originales, Probablemente el pipián sea una de las salsas más antiguas aún existentes, ya que las pepitas de calabaza y los chiles son dos de los ingredientes que ya existían en la culinaria prehispánica. Hoy en día se les añaden otros ingredientes como especias, otro tipo de semillas o nueces. Hay dos clases de pipianes los que se hacen con chiles secos, los cuales son muchos y el único que se hace con chiles frescos y vegetales llamado “pipián verde” 

1.6   Mole.

El mole es la “más exquisita y compleja” salsa, entre la variedad de salsas que nuestra gastronomía tiene. Las recetas para preparar mole son elaboradas con un mínimo de 25 a 30 ingredientes y con muchas diferentes técnicas para procesar cada uno de sus ingredientes. Los ingredientes varía según la zona en que se producen los moles, algunos de sus ingredientes pueden ser: chiles secos, frutas frescas y/o secas nueces, semillas, especias, vegetales… y varios ingredientes más nuestra receta cuenta con 28 ingredientes pero hay algunas recetas de el estado de Puebla que pueden requerir hasta 60 ingredientes. Solo algunas cuantas recetas de  moles requieren chocolate como uno de sus ingredientes.

2.    Otras técnicas básicas.

2.1  El “capeado.

“Capeado” es la forma tradicional de cubrir los chiles poblanos rellenos con una mezcla de claras batidas a punto de turrón, a las que se les agregará las yemas; para después freír en abundante aceite hasta que la mezcla tome un bello color dorado, y ser coronado con una deliciosa salsa de jitomate y especias.

2.2   Chiles rellenos; frescos y secos.

Los Chiles son básicos para nuestra culinaria; contamos con una gran variedad de ellos que van desde los moderadamente picantes hasta los muy picantes. Usted aprenderá las diferentes técnicas para rellenar los chiles frescos y secos, así como también los rellenos que en ellos se utilizan.

2.3    Arroz a la mexicana y sopas de pasta.

La técnica utilizada para preparar arroz en México es absolutamente tradicional y única. Ninguna otra cultura cocina el arroz como lo hacemos nosotros. La técnica indica 5 pasos previos a la cocción del arroz, el primero es lavar el arroz, posteriormente remojarlo por 20 minutos en agua tibia y escurrir; freír el arroz en una taza de aceite y descartar el aceite. Quedará asombrado de cómo, a pesar de haber usado una taza de aceite, éste se recupera casi completamente. Es ahora cuando se pone a cocer el arroz en un líquido obtenido de moler jitomates, cebolla, ajo y caldo de pollo para sazonar y dar color al arroz. Con la pasta sucede más o menos lo mismo sin los pasos de lavar y remojar.

2.4    Los nopales.

Para muchos mexicanos los nopales son parte de su dieta diaria. Son muy nutritivos, con alto contenido de fibra y con un sabor delicado que permite adaptarse a cualquier salsa yson los perfectos acompañantes de cualquier platillo principal o parte de los ingredientes de una sopa, o una buena ensalada; en algunas ocasiones, simplemente asados, cubiertos con gotas de limón y sal gruesa son excelentes. Usted aprenderá las diferentes técnicas para cocinarlos y para quitarles esa parte tan característica de un cactus: la baba.

2.5   Los tamales.

Hablar y aprender sobre tamales en México es un tema infinito; éste es un tema que compartimos con el resto de Latinoamérica, pero somos los únicos que tenemos una variedad tan grande como variadas son nuestras regiones. Al moler el maíz con diferentes texturas obtenemos diferentes tipos de tamal; la hoja en que los envolvemos también es regional y hay algunos que se consumen con todo y la hoja en que fueron envueltos. Los rellenos y las salsas que utilizamos y  son infinitos! Usted aprenderá a hacer los tamales básicos.

2.6    Manejando ingredientes típicos.

La cocina mexicana cuenta con ingredientes muy típicos, tales como la flor de Jamaicao de calabaza el huitlacoche etc. Usted aprenderá a manejarlos y combinarlos.La flor de calabaza y el huitlacoche sólo están disponibles durante la época de lluvias.

2.7    El maíz y los “antojitos de comal”.

Mucho antes de que los españoles arribaran a México, el uso del maíz ya estaba extendido en toda la región, esta tradición continúa tan fuerte como entonces y es la base de muchos platillos. Se aprenderá a preparar los “antojitos” más populares hechos con maíz; desde la humilde tortilla hasta las más variadas formas, todos ellos difíciles de encontrar fuera de nuestras fronteras o incluso fuera del estado de origen. También se aprenderá a hacer el relleno adecuado para cada uno. Lo que se aprenderá en esta sección es fundamental en el conocimiento de la autentica comida Mexicana.

3.   Aprender cocinando

3.1   Cocidos.

El estudiante aprenderá los secretos de cómo preparar los cocidos de diferentes partes de la República Mexicana. Estos incluyen una variedad de carnes, resultado de cocer a fuego lento diferentes carnes con ingredientes como chiles secos, maíz, vegetales, especias y otros ingredientes que espesarán al caldo.

Entre los más populares se encuentran, el pozole, mole de olla, puerco con frijoles etc.

3.2   Caldos, sopas y cremas.

El tema de los caldos, sopas y cremas en la cocina Mexicana es amplio, los hay de muchas variedades con muy diferentes ingredientes; son parte de la comida diaria, la mayoría son muy ligeros y preparados en una base de caldo de jitomate, cebolla y ajos.

3.3    “Guisos” del diario.

Los “guisos” o “guisados” son el platillo principal diario; generalmente no son complejos en su preparación pero ricos en sabor. Se mantienen en el rango de “comida casera” por lo que es muy difícil para un extranjero conocerlos y saborearlos. Aprender los guisos básicos es fundamental para el cocinero Mexicano, ya que por su naturaleza guarda los secretos de las tradiciones familiares, que no han trascendido a los restaurantes ni mucho menos las fronteras de nuestro país. Esta es una parte básica de nuestro Diplomado.

3.4    Desayunos  y “almuerzos”.

Tradicionalmente el desayuno en México es ligero y servido muy temprano antes de salir a trabajar. Los almuerzos eran servidos por las mujeres de los trabajadores, las que les llevaban una serie de alimentos al campo. Hoy en día, los almuerzos incluyen una variedad de platillos hechos con huevos. También se aprenderán otros almuerzos típicos, tales como enchiladas y chilaquiles.

3.5    Platillos regionales.

Aprenderán a preparar algunas especialidades representativas de diferentes regiones gastronómicas de México.