El 7 de julio de 2008 San Miguel de Allende fue declarado Patrimonio de la Humanidad, acto que nos llena de orgullo. México insistiópor muchos años para lograr un reconocimiento a nuestra gastronomía.  Así fue como, el  16 de noviembre de 2010, La Comida  Tradicional  Mexicana quedó inscrita en la lista representativa del Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).

Nuestra gastronomía forma un amplio mosaico que globaliza distintas cocinas dentro del territorio Mexicano; la cual mezcla sus ingredientes, técnicas y modos de preparar los ingredientes originales del país, con las técnicas e ingredientes traídos por los Españoles y más tarde por los Franceses. La cocina Mexicana tiene  la distinción de ser una de las primeras cocinas fusión en el mundo.

Muchísimo antes que apareciera el concepto de “cocina tradicional Mexicana”, ya los pueblos prehispánicos (mayas, olmecas, tarascos, totonaca, zapotecas, toltecas,  etc.) habían intercambiado, modos de preparación e ingredientes de sus muy tradicionales métodos de cocinar. Miles de años antes de que los españoles invadieran México, incluso antes de que Roma fuera apenas un asentamiento, en México ya se desarrollaba una cocina fusionada.

El 13 de Agosto de 1521 Tenochtitlán (actualmente la Ciudad de México) fue invadida por los españoles y después de dos años de crueles batallas, la ciudad cayó en manos de los invasores. A partir de este momento comenzó la segunda fusión de la comida Mexicana.

Muchos de los platillos indígenas ya existentes fueron aceptados por los invasores y otros permanecieron intactos, como la tortilla y su proceso, pero muchos más se perdieron. Aquellos que fueron aceptados, comenzaron a fusionarse con los ingredientes traídos por ellos. Lo que no es muy notorio en esta fusión es la gran cantidad de ingredientes de la cocina del mediterráneo que los españoles trajeron, ya que los Moros dominaron España por más de 700 años. La cocina mexicana encontró en estos ingredientes un mundo nuevo y maravilloso de aromas y sabores que rápidamente adaptó y fusionó con los propios, dando como resultado una de las mejores cocinas del mundo, la magnífica Cocina Mexicana. Uno de los ingredientes que probablemente sea el de más valor, es el cerdo; este animal fácil de criar en el patio trasero proveyó de grasa con mucho sabor y de su muy deliciosa carne, la cual al ser menor cantidad que la de una vaca, fue más fácil de conservar. Carne y grasa se fusionaron a la perfección y dieron lugar a manjares deliciosos.

Cabe mencionar que así como nuestra culinaria recibió muchos y variados ingredientes, también la lista que nosotros regalamos al mundo es larga. ¿Puede Ud. Imaginarse a la repostería suiza o francesa sin chocolate o vainilla? ¿Alguna vez pensó en la comida italiana sin jitomate o en la comida tailandesa, hindú o china sin chiles? Estos, el chocolate, la vainilla, el jitomate y los chiles son el comienzo de una larga lista de ingredientes que México ha regalado al mundo; los cuales se adaptaron tan bien a otras culturas que, en nuestros días, pareciera que son originarios de esas cocinas.

La lista de ingredientes que nuestra culinaria utiliza en estos momentos es inmensa, pero los más comunes son: jitomate, tomate, cebolla, maíz, chiles (secos o frescos), pepitas de calabaza, ajonjolí, almendras, nueces, pasas, peras, duraznos, manzanas, membrillos, cacahuates, canela, clavos, cominos, manteca, ajos, sal y pimienta. Varios de estos ingredientes fueron traídos por los españoles.

La influencia de la cocina del mediterráneo está presente en muchas de las cocinas regionales en forma de frutos y especias como la canela, el jengibre, el ajonjolí, clavos, comino y nuez moscada.

México fue invadido una vez más en 1863 ahora por los franceses, lo que trajo como resultado el coronamiento de Maximiliano de Habsburgo como Emperador de México y consigo a su corte y con ello su cultura y sus chefs; lo que culminó con la adición de un toque de la culinaria francesa en nuestra ya fusionada cocina. Esta influencia es notoria en la tersura de nuestras salsas, en nuestra panadería y en algunos platillos como las sopas. El resultado de esta tercera fusión es el enriquecimiento de una cocina, ya de por si rica, haciéndola aun más compleja y única.

La verdadera y tradicional cocina mexicana fue desarrollada y mantenida en los hogares mexicanos. Se dividió en dos áreas: la cocina para ocasiones especiales, (bodas, bautizos, primeras comuniones, cumpleaños y festividades religiosas y patrias). Y la comida hogareña que fue la que preservó el conocimiento de las fusiones, las técnicas y los ingredientes.

En su Escuela de Cocina Ancestral Mexicana, Marilau enseña esta “cocina hogareña”; Intangible Patrimonio Cultural de la Humanidad, conservando todo el conocimiento, las técnicas, los ingredientes y los métodos que ha heredado de su familia, (generación tras generación) por más de 200 años.